Julskinka temperatur – så tillagar du en rå, rimmad skinka

När du tillagar en rå, rimmad julskinka behöver köttet först bli färdigt i ugnen eller grytan. Griljeringen kommer senare och handlar bara om att ge den redan tillagade skinkan en smakrik yta. Det är viktigt att skilja mellan rå och färdigkokt skinka när du letar efter rätt innertemperatur.

Vilken temperatur ska julskinkan ha?

En vanlig svensk metod för rå, rimmad julskinka är att tillaga den till 70–75 °C i kärnan. Branschorganisationen Svenskt Kött beskriver 70 °C som ett saftigt resultat, omkring 72 °C som ett mellanläge och 75 °C som mer väl tillagat. Kontrollera dock alltid produktens förpackning och följ dess egna instruktioner.

Den tidigare uppgiften på den här sidan om att 65–68 °C alltid är rätt och säkert även för gravida var för kategorisk. Temperatur måste förstås tillsammans med tid, typ av kött och tillverkarens tillagningsmetod. För en enkel hemmametod använder vi här det etablerade svenska intervallet 70–75 °C för rå, rimmad julskinka.

Läs också Svenskt Kötts metod för kokt julskinka för en beskrivning av temperatur och koktid.

Börja med att läsa på etiketten

I butiken kan julskinka säljas som rå rimmad, färdigkokt eller färdiggriljerad. Tillagningen skiljer sig åt:

Rå, rimmad skinka: ska tillagas helt enligt produktens anvisningar.
Färdigkokt skinka: är redan tillagad och behöver normalt bara griljeras om du vill ha senapsyta.
Färdiggriljerad skinka: är klar att servera enligt märkningen, förutsatt korrekt kylförvaring och hantering.

Gissa aldrig status utifrån färgen. Rimmat kött kan ha annan färg än orimmat, och förpackningar kan likna varandra.

Så mäter du innertemperaturen

Placera spetsen på en ren köttermometer mitt i skinkans tjockaste del. Undvik att mäta alldeles intill ett ben eller precis under ytan, eftersom det kan ge missvisande temperatur.

Vid ugnstillagning kan en ugnssäker instickstermometer sitta kvar under hela tillagningen. En vanlig snabbtermometer används vid avstämningar och behöver rengöras vid behov. Kontrollera gärna mer än en punkt när skinkan är mycket stor.

Mätningen är viktigare än en bestämd tid per kilo. En stor skinka från kylen tar längre tid än en mindre skinka och tid påverkas också av ugnens verkliga temperatur.

Rå julskinka i ugn – enkel metod

Följ produktens tillagningsanvisningar först. Nedan är en vanlig metod för en rå, rimmad julskinka som är avsedd för tillagning i ugn.

Du behöver

1 rå, rimmad julskinka
En ugnsform
En termometer
Eventuellt aluminiumfolie enligt produktens anvisningar

Gör så här

Kontrollera märkningen och ta bort förpackningsmaterial som inte är avsett för ugn.
Sätt ugnen på cirka 125 °C över- och undervärme, eller på den temperatur produkten anger.
Lägg skinkan i en form. Följ anvisningarna om nät och folie och stick in termometern i mitten.
Låt skinkan tillagas tills kärntemperaturen når det mål som anges på förpackningen, vanligtvis inom intervallet 70–75 °C för denna metod.
Ta ut skinkan när den har nått temperaturen. Låt svalna så att den går att hantera.
Om skinkan ska griljeras kan du därefter följa grundreceptet för griljerad julskinka.
Kyl ner färdig mat utan onödigt dröjsmål och förvara kallt fram till servering.

Det här är inte samma sak som sous vide eller att låta skinkan ligga i en vanlig plastpåse i ugnen. Använd endast material som uttryckligen är säkert vid vald tillagningstemperatur.

Hur lång tid tar tillagningen?

Vikt och form påverkar tiden, och en exakt tabell kan vara missvisande. I gryta kan en traditionell julskinka ta ungefär trekvarts till en och en kvarts timme per kilo enligt Svenskt Kötts recept, men ugn, gryta och köttets form ger olika resultat.

Planera hellre med marginal. Börja kontrollera termometern i god tid och räkna med att nedkylning och griljering är separata moment. Om skinkan är klar tidigare än väntat bör du hålla den korrekt kyld i stället för att låta den stå ljummen länge.

Griljera utan att förstöra tillagningen

Griljeringen brukar göras med senap, äggula och ströbröd på en redan kokt eller ugnstillagad skinka. Den sker kort i het ugn tills ytan blivit gyllene. Den korta tiden är inte tillräcklig för att tillaga en rå skinka.

Välj snabb griljering för grundmetoden eller tips om senapsval och panering om ytan brukar lossna. Då kan temperaturguiden här koncentrera sig på tillagningen av själva köttet.

Förvaring och julbord

Förvara tillagad julskinka täckt i kylskåp, helst omkring 4 °C. Skiva bara den mängd som går åt och fyll på från kylen under julbordet. Mat som står framme länge i ett varmt rum får kortare hållbarhet.

Använd rena knivar och fat vid servering. Lägg inte färdigskivad skinka på samma underlag som användes till rått kött.

Vanliga frågor

Måste griljeringen göras direkt?

Nej, skinkan kan först kylas korrekt och griljeras senare. Förvara den kall tills den ska användas.

Gäller 70–75 grader även färdigkokt skinka?

Nej, intervallet här gäller själva tillagningen av rå skinka i den beskrivna metoden. Färdigkokt skinka är redan tillagad och griljeras separat.

Kan jag avgöra att skinkan är klar på färgen?

Nej. Kontrollera status på förpackningen och använd termometer vid rå skinka.

Tillbehör till julbordet finns bland recepten, exempelvis vörtbröd.

Bild: Santeri Viinamäki, CC BY-SA 4.0. Bilden kan vara beskuren för webbvisning.