Trattkantarellrecept – soppa och risotto med säker matsvamp

Trattkantareller har en djup, fyllig smak som gör dem uppskattade i soppor, såser och risotto. Men recepten förutsätter att svampen redan är säkert artbestämd som matsvamp. Det är inte tillräckligt att en svamp liknar en bild på internet eller har hittats i samma skog som trattkantareller. Om du inte är helt säker ska du inte äta den.

Här får du två praktiska recept med mängder och steg. För torkning, infrysning och hantering av den svamp du redan vet är trattkantarell finns en separat guide till trattkantareller i köket.

Viktigt innan du börjar laga

I svensk natur förekommer mycket giftiga svampar, bland annat toppig giftspindling, som kan orsaka svåra njurskador. En giftig svamp kan råka hamna i korgen tillsammans med matsvamp. Plocka därför igenom varje exemplar, inte bara det översta lagret av skörden.

Om du har minsta osäkerhet ska du inte provsmaka eller tillaga svampen. Låt en erfaren svampkunnig person kontrollera fyndet. Läs Giftinformationscentralens råd för att undvika svampförgiftning om varför felidentifiering är en allvarlig risk.

En tillagningsmetod kan inte göra giftig svamp säker. Inte heller är färg, doft eller ett foto en garanti för korrekt artbestämning.

Recept 1: krämig trattkantarellsoppa

Det här receptet passar som förrätt till fyra eller som en lättare lunch till två. Soppan kan göras på färsk svamp som är säker att äta, eller på korrekt hanterad torkad svamp som blötlagts enligt anvisning.

Tid: omkring 30 minuter.

Ingredienser

• 250–300 g rensade, säkert identifierade färska trattkantareller
• 1 gul lök
• 1 msk smör eller neutral olja
• 5 dl grönsaksbuljong
• 2 dl matlagningsgrädde
• 1 tsk timjan
• Salt och svartpeppar
• Eventuellt lite citronsaft och hackad persilja

Gör så här

1. Gå igenom svampen noga och ta bort skräp. Skär stora svampar i mindre bitar.
2. Lägg svampen i en torr eller lätt smord panna och låt vätskan koka bort på medelhög värme.
3. Tillsätt smör och finhackad lök. Stek tills löken mjuknat och svampen fått lite färg.
4. Häll i buljong, grädde och timjan. Låt småsjuda i ungefär 10 minuter.
5. Mixa en del av soppan om du vill ha krämigare konsistens eller låt svampbitarna vara kvar.
6. Smaka av med salt, peppar och några droppar citron. Servera varm med bröd.

Låt inte soppan koka bort alltför mycket efter att grädden har tillsatts. Vill du ha den tunnare kan du späda med lite buljong eller vatten. Om du vill använda torkad svamp måste mängden anpassas, eftersom torkad svamp väger långt mindre än färsk.

Recept 2: risotto med trattkantareller

Risotto passar när du vill att svampsmaken ska stå i centrum. Värm buljongen separat och tillsätt den lite i taget. Då hinner riset släppa stärkelse och få en krämig konsistens.

Tid: cirka 35–45 minuter. Portioner: fyra.

Ingredienser

• 250 g säkert identifierade, rensade trattkantareller
• 300 g risottoris
• 1 schalottenlök
• 1 msk olivolja och 1 msk smör
• Cirka 8–10 dl varm grönsaksbuljong
• 50 g finriven hårdost, eventuellt vegetariskt alternativ
• Salt, svartpeppar och persilja
• Eventuellt lite citronskal

Gör så här

1. Stek svampen i en rymlig panna tills överflödig vätska försvunnit. Tillsätt lite fett och bryn lätt. Lägg undan en del till garnering.
2. Fräs finhackad schalottenlök i olivolja i en kastrull tills den mjuknar.
3. Häll i riset och rör runt någon minut så att kornen täcks av fett.
4. Tillsätt varm buljong lite i taget. Rör regelbundet och fyll på när riset behöver mer vätska.
5. Efter cirka 15 minuter kan du röra ner huvuddelen av svampen och fortsätta tills riset har lagom tuggmotstånd.
6. Ta från värmen, rör ner smör och riven ost och smaka av med peppar. Toppa med svampen som sparats.

Buljongmängden är ett intervall, inte ett exakt krav. Olika ris behöver olika mycket vätska. Risotton ska vara krämig och röra sig mjukt på tallriken, inte bli en torr risgrynsgröt.

Vad gör svampen godare i matlagningen?

Svamp innehåller mycket vatten. Om pannan fylls för mycket börjar den lätt sjuda i sin egen vätska i stället för att brynas. Stek i omgångar om du lagar stora satser. Låt sedan smör, lök och örter komplettera smaken utan att allt blir lika kraftigt kryddat.

Timjan och persilja passar ofta bra med svamp. För mer om hur färska örter används kan du läsa guiden till färska örter.

Förvaring och rester

Laga helst bara den mängd du ska äta. Kyl ner överbliven soppa eller risotto utan onödigt dröjsmål och förvara i kylskåp. Risrätter behöver särskilt noggrann hantering efter tillagning så att de inte står länge i rumstemperatur.

Har du mycket färsk svamp men vill laga senare är torkning eller infrysning möjligt när arten är säkert identifierad. I guiden till förvaring av trattkantareller finns praktiska metoder.

Vanliga frågor

Går det att använda fryst svamp i recepten?

Ja, om den identifierats och hanterats korrekt före infrysning. Tillaga enligt lämplig metod och anpassa vätskemängden.

Kan man äta trattkantareller råa?

Tillaga svampen ordentligt innan du äter den. Rå svamp är inte samma sak som ett säkert färdiglagat tillbehör.

Kan jag känna igen en trattkantarell från en receptbild?

Nej. Receptbilder och förenklade beskrivningar ska inte användas som underlag för säker artbestämning.

För fler säsongsrätter finns middagsidéer och receptarkivet.

Bild: Katrin Gilger, CC BY-SA 2.0. Bilden kan vara beskuren för webbvisning.